Tohle už není jenom clickbait, tohle je naprostá kulinářská klasika, kterou naši prarodiče dělali naprosto běžně – a měli k tomu sakra dobrý důvod! Domácí uzené maso zavařené ve vlastní šťávě (často nazývané jako „uzené ve skle“ nebo „šperk ze sklepa“) se s kupovanými konzervami opravdu nedá srovnat. Žádná rychlosůl (dusitanová směs), žádná chemie, jen čisté maso, sůl, trocha česneku a poctivý kouř.
Pokud se do toho chcete pustit nebo jen zavzpomínat, tady je osvědčený postup, jak na to, aby maso vydrželo měsíce a bylo dokonale křehké:
Jaký kousek masa vybrat?
Nejlepší je kombinace. Ideální je vepřový bůček (dodá šťavnatost a tuk, který vytvoří lahodný rosol) a vepřová krkovice nebo plecko (pro libové kousky).
Postup, jak na ten nejlepší výsledek:
- Uzení: Maso nejprve klasicky naložíte do soli (případně s česnekem) a vyudíte. Pro zavařování ho nemusíte udit úplně do sucha – stačí, když chytí tu správnou barvu a nádhernou kouřovou vůni.
- Plnění do sklenic: Vyuzené maso nakrájejte na větší kostky nebo špalíky a napěchujte ho do čistých, vysterilizovaných sklenic. Maso skládejte těsně vedle sebe, ale nechte asi $2\text{ cm}$ pod okrajem volné místo.
- Šťáva je základ: Do každé sklenice přidejte pár lžic čistého vývaru nebo převařené vody (cca do $1/4$ výšky masa) a můžete přihodit kousek vyuzené kůže pro lepší rosolovatění. Žádné další koření už obvykle netřeba, maso si nese chuť z udírny.
- Dvojitá sterilizace (Ta nejdůležitější část!):Protože maso neobsahuje chemii a zavařuje se ve vlastní šťávě, je potřeba vsadit na jistotu, abyste předešli botulismu. Nejlepší je tzv. tyndalizace (zavařování natřikrát):
- 1. den: Zavařujte na $100^\circ\text{C}$ po dobu 1 hodiny. Nechte zcela vychladnout do druhého dne.
- 2. den: Celý proces zopakujte (opět 1 hodina na $100^\circ\text{C}$). Tím spolehlivě zničíte případné přeživší spory bakterií.
