Fermentovaná (kvašená) červená řepa, často známá také jako základ pro tradiční východoevropský nápoj řepný kvas, zažívá obrovský návrat. Proces mléčného kvašení (laktofermentace) totiž dokáže z už tak zdravé zeleniny udělat doslova vitamínovou bombu. Navíc tím řepa ztratí svou typickou ostrou „příchuť hlíny“ a získá příjemně navinulou, osvěžující chuť.
Proč bys ji měl/a zařadit do jídelníčku a jak si ji snadno připravit doma?
Proč je pro zdraví neocenitelná?
Při fermentaci dochází k magii: přirozené bakterie mléčného kvašení požírají cukry v řepě a mění je na kyselinu mléčnou. Tím se zásadně mění vlastnosti celé potraviny:
- Eldorádo pro střeva: Je plná živých probiotik, která posilují střevní mikrobiom, což má přímý vliv na naši imunitu a dokonce i náladu.
- Lepší vstřebatelnost živin: Kvašení snižuje množství fytátů (látek, které v surové zelenině blokují vstřebávání minerálů). Tělo tak z řepy dostane maximum železa, draslíku, hořčíku a vitamínů skupiny B.
- Přírodní nakopávač (Nitráty): Červená řepa je bohatá na dusičnany, které tělo mění na oxid dusnatý ($NO$). Ten rozšiřuje cévy, snižuje krevní tlak a zlepšuje okysličení svalů. Mezi sportovci je řepný kvas oblíbený jako legální doping pro lepší výkon.
- Silný antioxidant: Červené barvivo betain chrání buňky před oxidativním stresem a podporuje detoxikační funkci jater.
Recept na domácí křupavou kvašenou řepu
Na základní verzi nepotřebuješ žádné speciální startéry – bakterie mléčného kvašení jsou přirozeně na povrchu zeleniny a ve vzduchu.
1.Příprava zeleniny:10 min.
1 kg červené řepy oloupej a nakrájej na tenké plátky, kostičky nebo ji nastrouhej nahrubo. Můžeš přidat i 3 stroužky česneku, kousek křenu nebo pár kuliček nového koření pro lepší chuť.
2.Slaný nálev (Základ úspěchu):5 min.
Svař 1 litr vody se 20 g soli (ideálně mořské nebo kamenné, bez jódu, který by mohl brzdit kvašení). Nálev nech zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Horká voda by bakterie zabila.
3.Plnění a zatížení:5 min.
Řepu (a případné koření) napěchuj do čisté sklenice. Zalij ji studeným nálevem tak, aby byla všechna řepa kompletně ponořená. Pokud cokoli kouká nad hladinu, začne to plesnivět. Řepu zatěžkej (např. menší skleničkou naplněnou vodou nebo vyvařeným kamenem).
4.Fermentace:4 až 7 dní.
Sklenici zavřič, ale nedotahuj víčko nadoraz (aby mohl unikat vznikající oxid uhličitý). Nech ji stát na lince při pokojové teplotě ($20–22\ ^\circ\text{C}$). Po 3 dnech ochutnej – jakmile je řepa příjemně kyselá, pevně ji uzavři a dej do lednice, kde se proces kvašení téměř zastaví.
Malé varování:
