Příliš měkké maso během vaření ztrácí tvar a pouští velké množství tekutiny. Naopak příliš tvrdé maso může obsahovat mnoho svalových vláken nebo pocházet ze zvířete, které bylo před porážkou vystaveno stresu, což může negativně ovlivnit jeho chuť.
Jednoduchým testem je lehký tlak prstem. Pokud se maso rychle vrátí do původního tvaru, jde obvykle o známku dobré kvality. Jestliže důlek po stisknutí zůstává, maso nemusí být dostatečně čerstvé nebo obsahuje příliš mnoho vody.
Skutečnou kvalitu potvrdí až tepelná úprava. Kvalitní maso při smažení nebo pečení uvolňuje jen malé množství tekutiny, rychle se opeče do zlatohněda a zůstává šťavnaté a křehké. Nekvalitní maso se naopak výrazně smrští, ztvrdne a pustí velké množství vody, což bývá důsledkem nevhodného zrání nebo příliš dlouhého skladování.
Konečné hodnocení přináší samotná chuť. Kvalitní maso je šťavnaté, aromatické a má příjemnou strukturu. Pokud je maso suché, mdlé nebo bez chuti, může to být důsledek problémů v některé fázi produkce – od krmení přes chov až po porážku, zrání nebo skladování.
Velkou roli hraje také místo nákupu. Zkušený řezník dobře zná své dodavatele, pečlivě vybírá jednotlivé kusy masa a ovládá správný proces zrání. Také supermarkety mohou nabízet kvalitní maso, ale vyplatí se pečlivě kontrolovat datum balení, kategorii masa i typ řezu, abyste se mohli správně rozhodnout.
