Vepřové maso nakrájejte na kostky nebo proužky o velikosti přibližně 2–3 cm.
Nakrájené maso dejte do velké mísy. Osolte a opepřete. Důkladně promíchejte rukama, aby byl každý kus masa dobře okořeněný. Nechte maso odpočinout asi 30 minut až 1 hodinu.
Příprava sklenic:
Sklenice a víčka důkladně sterilizujte. To je zásadní pro trvanlivost. Sklenice a víčka sterilizujte ve vroucí vodě po dobu alespoň 10 minut, v troubě při 120 °C po dobu 15 minut (bez gumových kroužků/víček) nebo v myčce na nejvyšší teplotu. Nechte je uschnout na vzduchu.
Plnění sklenic:
Sterilizované sklenice pevně naplňte okořeněným masem. Kousky masa pevně přitlačte k sobě, aby se v nich co nejméně uvolnil vzduch. Nechte však alespoň 2–3 cm prostoru k hornímu okraji sklenice. V případě potřeby vložte do každé sklenice bobkový list a bobule nového koření.
Je důležité nepřidávat vodu. Maso se bude vařit ve vlastní šťávě.
Zavařování (sterilizace):
Metoda 1: Ve vodní lázni (doporučeno pro začátečníky):
Naplněné a uzavřené sklenice (nešroubujte příliš pevně, aby mohl unikat vzduch) vložte do velkého hrnce. Na dno hrnce položte kuchyňskou utěrku, aby se sklenice nedotýkaly.
Hrnec naplňte teplou vodou tak, aby byla sklenice ponořená alespoň do tří čtvrtin, ideálně úplně.
Pomalu zahřejte vodu k varu a nechte sklenice vařit (ne prudce) alespoň 2,5 až 3 hodiny. U větších sklenic (1 litr) nebo tučnějšího masa může být doba vaření až 4 hodiny. Dlouhá doba vaření je důležitá pro zničení případných spor.
Metoda 2: V troubě (pozor na kolísání teploty):
Naplněné a uzavřené sklenice položte na plech s trochou vody a vložte do studené trouby.
Předehřejte troubu na 120–130 °C. Jakmile je dosaženo požadované teploty, nechte sklenice v troubě asi 2–3 hodiny. Upozorňujeme, že sklenice mohou být v troubě vystaveny větším kolísáním teploty než ve vodní lázni.
Chlazení a skladování:
Sklenice opatrně vyjměte z vodní lázně nebo trouby a položte je na dřevěné prkénko nebo kuchyňskou utěrku, aby pomalu vychladly. Nepřikrývejte je.
Jakmile sklenice zcela vychladnou, zkontrolujte je.
