Cizrna je jednou z nejstarších a nejvšestrannějších plodin lidstva a tvoří základ pro světoznámé pokrmy, jako je hummus, falafel nebo vydatné dušené maso Středomoří. Je vynikajícím dodavatelem rostlinných bílkovin, cenné vlákniny a komplexních sacharidů. Navzdory těmto nepopiratelným kulinářským a nutričním výhodám nese příprava sušených luštěnin v moderním, často hektickém každodenním životě logistickou překážku: zdlouhavé namáčení. Tradičně musí tvrdá, sušená semena odpočívat v dostatečném množství studené vody po dobu nejméně osmi až dvanácti hodin, než může skutečný proces vaření vůbec začít. Ve spontánní kuchyni toto tuhé časové okno pravidelně způsobuje odkládání plánovaných pokrmů nebo k uchýlení se k průmyslově zpracovanému konzervám.
Profesionální kuchaři v restauračních kuchyních čelí výzvě, že musí každý den flexibilně reagovat na objednávky a měnit míru obsazenosti, aniž by byla ohrožena kvalita jídla. V případě, že bylo předchozí den zapomenuto nebo poptávka po konkrétním jídle převyšuje zásoby, kuchaři po celém světě se uchylují k chemicko-fyzikálnímu triku. Řešení tohoto časového dilematu nevyžaduje drahé speciální vybavení nebo exotické pomůcky, ale pouze jedinou, levnou složku, která se nachází téměř v každé domácnosti v pekáči nebo čisticí zásuvce: jedlá soda, známá také jako uhličitan sodný nebo potravinářský satron. S tímto jednoduchým přídavkem může být doba vaření sušených luštěnin drasticky zkrácena, takže perfektní výsledek je dosažen i bez přípravy.
Vědecká cesta za kuchyňským trikem
Abychom pochopili, proč tak jednoduchý prášek, jako je jedlá soda, má tak zásadní vliv na strukturu tvrdých luštěnin, stojí za to podívat se na chemii potravin. Skořápka a vnitřek cizrny se skládají do značné míry z pektinů a složitých celulózových vláken. Tyto rostlinné buněčné stěny jsou ve své podstatě extrémně stabilní a odolné proti ochraně osiva před vnějšími vlivy. Při vaření v konvenční vodě z kohoutku často trvá hodiny, než tepelná energie tyto bariéry prorazí a voda zcela pronikne do jádra hrachu. Tento problém je zesílen, pokud má místní voda z kohoutku vysoký stupeň tvrdosti, tj. je bohatá na ionty vápníku a hořčíku. Tyto ionty se kombinují s pektiny v skořápce a navíc ztuhnou buněčné stěny, což prodlužuje proces vaření ještě více.
Přidání jedlé sody zásadně mění chemii vody na vaření. Soda je alkalická sloučenina, která posouvá pH vody do základního rozsahu. V mírně základním prostředí jsou pektinové řetězy v buněčných stěnách cizrny rozštěpeny mnohem rychleji a jsou rozpustné ve vodě. Kromě toho jedlá soda váže v tvrdé vodě rušivé ionty vápníku a hořčíku, což prakticky změkčuje vodu. Výsledkem je, že vlhkost může proniknout bez překážek a rychlým tempem do vnitřku luštěniny. Buněčné membrány se rozpadají kontrolovaným způsobem a cizrna se za zlomku obvyklé doby stane máslově měkkou. Příjemným vedlejším účinkem tohoto chemického procesu je, že struktura cizrny se nakonec stává obzvláště krémovou a homogenní, což je neocenitelné, zejména pro výrobu hummusu, protože skořápky mohou být téměř úplně rozpuštěny nebo mohou být extrémně snadno pyré.
