To je skvělá otázka! Možná vás to uklidní, ale ten duhový nebo perleťový lesk na šunce je u masných výrobků v naprosté většině případů naprosto neškodný jev. Není to známka toho, že by se maso zkazilo nebo že by v něm byly chemikálie.
Zde je vysvětlení, co se vlastně děje:
Fyzika místo chemie
Nejde o plíseň ani o “ropnou skvrnu”, ale o optický jev zvaný difrakce (ohyb) světla.
- Struktura svaloviny: Maso se skládá z těsně uspořádaných svalových vláken. Když se šunka rozřízne (zejména velmi ostrým nožem nebo strojem) kolmo na tato vlákna, odhalí se jejich konce.
- Odraz světla: Svalová vlákna obsahují železo, tuk a další prvky. Když na tento specifický povrch dopadne světlo, odrazí se od vlhkých konců vláken a rozloží se na barvy spektra – podobně jako když svítíte na CD nebo když vidíte duhu v mýdlové bublině.
- Slaný nálev: Tento efekt je výraznější u uzeného nebo nakládaného masa, protože sůl a dusičnany (používané při konzervaci) ovlivňují vlhkost a strukturu vláken, což odraz světla ještě zesiluje.
