Maso důkladně opláchněte pod studenou vodou. Vepřovou hlavu a nožičky pečlivě očistěte.
2. První vaření:
Vložte všechno maso do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte 5 minut, poté vodu slijte. Tím odstraníte nečistoty.
3. Druhé vaření:
Maso znovu zalijte čistou studenou vodou tak, aby bylo zcela ponořené. Přidejte cibuli, mrkev, celer a koření (kromě česneku a majoránky). Vařte na velmi mírném ohni 3–4 hodiny, dokud nebude maso zcela měkké a nezačne se oddělovat od kostí.
4. Krájení masa:
Vyjměte maso z vývaru, odstraňte kosti a chrupavky. Maso, kůži i jazyk nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 cm – nemelte je!
5. Zredukování vývaru:
Vývar přeceďte přes síto a dále vařte, dokud nezůstane přibližně 800 ml. Díky přírodní želatině by měl být hustý a dobře rosolovat.
6. Dochucení:
Nakrájené maso vložte do mísy. Přidejte česnek, majoránku, sůl a pepř. Důkladně promíchejte a podle chuti případně ještě dochuťte.
7. Plnění:
Směs naplňte do formy na tlačenku nebo do pevného potravinářského sáčku. Na dno nalijte trochu vývaru, poté maso dobře upěchujte a zalijte zbytkem horkého vývaru tak, aby bylo zcela ponořené.
8. Lisování a chlazení:
Formu uzavřete a zatěžkejte (například prkénkem a několika konzervami). Uložte do lednice alespoň na 24 hodin.
Podávání
Vyklopte z formy a nakrájejte na tenké plátky. Podávejte vychlazenou s jemně nakrájenou cibulí, octem, chlebem a hořčicí.
Dobrou chuť!
