Krok 1: Připravte maso
Odstraňte veškerý viditelný tuk z masa. Ploušev může během sušení žluknout, takže libové kousky masa jsou ideální.
Maso nakrájejte na dlouhé proužky nebo menší kousky pečení, v závislosti na požadovaném tvaru.
Krok 2: Aplikujte vytvrzenou směs
Sůl, cukr a koření důkladně promícháme. Maso rovnoměrně potřete směsí, aby byly zakryty všechny strany.
Ochucené maso vložte do vzduchotěsně uzavíratelné nádoby nebo mrazicího sáčku s uzávěrem.
Maso uchovávejte v lednici po dobu 7 až 12 dnů a denně jej otáčejte tak, aby byla vytvrzovací směs rovnoměrně rozložena.
Přesná doba vytvrzování závisí na tloušťce masa.
Krok 3: Opláchněte a osušte
Po vytvrzení maso krátce opláchněte studenou vodou, aby se odstranila přebytečná sůl.
Poté kuchyňským papírem důkladně osušte.
Nechte maso několik hodin vyschnout, než začne proces uzení nebo sušení.
Krok 4: Kouř nebo suchý
Maso vložte do uzemněné trouby nebo automatického sušeného sporáku a schněte při cca 60–70 °C, dokud nedosáhnete požadovaného stupně sušení.
Tradičně může být sušené maso zavěšeno také na chladném, dobře větraném místě po dobu několika dnů a vzduchem vysušené.
Zbavením vlhkosti je inhibován růst bakterií a maso zachováno.
Krok 5: Řez a skladování
Jakmile maso úplně uschne, nakrájejte ho na tenké plátky přes vlákninu.
Sušené maso skladujte ve vzduchotěsných nádobách nebo vysávaných sáčcích. Správně sušené maso může být v chladničce trvanlivé několik týdnů nebo dokonce měsíců.
